SEYİRLİK BAKLAVA ALAYLARI

Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerindedir. Bu kayda göre, hicrî 878 yılı (1473) Şaban ayında Saray'da baklava pişirilmiş. 17. yüzyılın ortalarında, İstanbul'dan çok uzakta, Bitlis Beyi'nin konağında konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar. Sultan 3. Ahmed'in dört oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi'nin "Surnâme" sinde, bütün konuklara baklava ikram edildiği yazıldı.

Ünü Osmanlı sarayına uzanan tatlı, tıpkı halk arasında olduğu gibi bayramlarda, düğünlerde ve özel kutlamalarda sofralarda mutlaka yer almış. Hatta baklava yapımı o kadar ciddiye alınmış ki, 17. yüzyıl sonlarında Baklava Alayı oluşturulmuş. Kanuni Sultan Süleyman döneminde savaştan önce askerlere bolsa pilav ve yahni, yanında zerde ikram edilirmiş. Ancak bir zaman sonra sefere pek çıkılmaması nedeniyle, bu gelenek Ramazan'da baklava dağıtımına dönüşmüş. 21 Nisan 1826 yılında yapılan "Baklava Alayı"yla bu güzel gelenek sona erdirilmiş.

Çatalınızı bastırdığınızda çıkan çıtırtı kulağınıza hitap edecektir. Isırmadan önce iyice koklamalısınız, çünkü muhteşem. Isırdıktan sonra damağınızda kalan tat ise bir başka güzel. Çatalınızı batırdığınızda ve ısırdığınızda çıtırtı duymuyorsanız o baklava bayat demektir. İyi açılmış bir baklava ısırıldıktan hemen sonra ağızda erimektedir.

Eğer baklava yerken boğazınız yanıyor ve şeker sizi rahatsız ediyorsa, hamur-şeker oranı iyi ayarlanmamış demektir. Baklava yedikten sonra mideniz ağrıyorsa, alışveriş yaptığınız yeri mutlaka değiştirmelisiniz. Çünkü bu tür bir rahatsızlık, baklavacının ürünlerinde kaliteli malzeme kullanmadığının göstergesidir.

Baklava yufkası o kadar ince ki havaya kaldırdığınızda karşınızdakini nerdeyse tam anlamıyla görebiliyorsunuz. Zor beğenen servet ve mevki sahiplerini hoşnut etme çabasının, baklavayı basit bir hamur işi olmaktan çıkartıp ustalık gerektiren incelikli bir mutfak ürünü haline getirdiği söylenebilir.

Saray'da ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçıların tercih edildiği ve baklava yufkasının çok ince açılmamış olmasına önem verildiği biliniyor. İşe alınacak aşçıya, sınama olarak, pilavın yanı sıra baklava da yaptırılmış. Aşçının usta olanı, hamuru kesişinden anlaşılırmış. Kesilen pazılar açıldığında, hem çok ince hem de tepsinin içini tam kaplayacak boyutlarda olursa, aşçının ustalığı kabul edilirmiş.

Eski İstanbul konaklarında yapılan baklavalarda aşçının bir tepsiye en az yüz kat yufka sığdırması istenirmiş. Baklava tepsisi fırına girmeden önce konak sahibinin huzuruna getirilirmiş, o da, bir Hamid altınını yarım metre kadar yükseklikten dik olarak baklavanın üzerine bırakırmış. Altın yufka katlarını delip tepsinin dibine değerse, aşçı başarılı sayılırmış. Eğer, altın yufka katları arasında kalırsa, baklava tepsisini mutfağa geri göndertirmiş.

K.Maraş dondurmasının dünyaya tanıtılmasında, Sütçü İmam olarak, yaklaşık 100 yıllık bir geçmişe sahip. Bugün, Alanya'mızda 1994 yılından bu yana dondurma üretiyor iki şubesi ile hizmet veriyor. Sütçü İmam meşhur Maraş dövme dondurmasının sırrını; iyi bir süt (keçi sütü), orkide köklerinden toplanan salep yumruları ve ustalık olarak özetliyor.

Orkide köklerinden toplanan salep yumruları önce ipe dizilerek kurutuluyor. Sütle kaynatılan yumrular bir kez daha kurutuluyor. Bu işlem bir kere daha tekrarlanıp kurutulan salep öğütülmeye hazır hale geldiğinde sert ve badem büyüklüğünde oluyor.

Süt şekerle karıştırılıp belirli bir ısıda kaynatılıyor. Karışımın hangi kıvamda olmasına karar vermek, mayalanması için ne kadar beklemek gerektiği, belli bir kıvama gelinceye kadar kazanlarda dövülmesi gibi ustalık gerektiren çok önemli ayrıntılar. Bunlar da aile sırrı tabii ki. Maraş'ta kahvaltıda bile tercih edilen dondurma, çatal bıçak kullanılarak ve yanında Antepfıstıklı tatlılarda yeniyor. Aslında Maraş Dondurması gerektiğinde öyle sert yapılabiliyor ki, et satırıyla bile zor kesiliyor.

Abant İzzet Baysal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Başkanı Prof. Dr. Hayri Coşkun, yeni doğan bebeklerin anne sütü alamadığı dönemlerde ihtiyaç duyacağı bazın besin elementlerini keçi sütünden alabileceği söyledi.

Prof. Dr. Coşkun, yaptığı açıklamada, keçi sütünün protein benzerliği açısından anne sütüne yakın olduğu belirterek keçi sütünde alerji yapan proteinlerin oranının düşük ya da sıfıra yakın olduğunu bildirdi.

Yeni doğan bir bebeğin doğum ağırlığının iki katına çıkabilmesi için 180 gün geçmesi gerektiğini ifade eden Coşkun, "Bu süre keçilerde 19 gündür. Çünkü anne sütünde yüzde 1.6 protein olduğu halde keçi sütünde bu oran 4.3'tür" dedi.

Keçi sütünün yağ kürecik çapının, inek sütüne göre oldukça düşük olduğunu vurgulayan Coşkun, şunları kaydetti:

"Yağ kürecik çapı keçi sütünde 1 mikronsa inek sütünde 17-18 mikrondur, insan midesinde daha yumuşak pıhtı yapar. Bu açıdan, çocuklar ve midesi zayıf veya hassas olanlar için daha uygundur, sindirilmesi kolaydır. Keçi sütünde alerji riski daha düşüktür. Bu nedenle keçi sütü, inek sütüne göre anne sütüne daha yakındır. Keçi sütündeki yağ, inek sütündeki gibi topraklanıp üstte birikmez. Bu da sindirimi, absorbsiyonu kolaylaştırmaktadır. Keçi sütü doğal homojenizedir"

Keçi sütünün, kalsiyum açısından anne sütünden 4 kat daha fazla olduğuna dikkat çeken Prof. Dr. Coşkun, "100 gram anne sütünde kalsiyum oranı 32, inek sütünde 119, keçi sütünde 134 miligram. Bu şu demek: Keçi sütü, diş ve kemik gelişimi için iyi bir kalsiyum kaynağı" diye konuştu.

Coşkun, keçi sütünün, vitamin A, fosfor, magnezyum ve selenyum miktarı açısından da anne sütüne daha yakın olduğunu bildirdi.

Hiçbir gıda maddesinin tek başına insanı besleyecek güçte olmadığını vurgulayan Coşkun, "Ancak yeni doğan bebek, anne sütü almadığı ve çocukluk gelişimi dönemlerinde ihtiyaç duyacağı bazı besin elementlerini rahatça keçi sütünden alabilir" dedi.

Her türün sütünün, kendi yavrusu için en uygun ve mükemmel süt olduğunu ifade eden Coşkun, söyle devam etti:

"Hiçbir şey anne sütünün yerini tutamaz. Sadece, keçi sütünün bazı özellikleri anne sütünden iyi. Ancak hiçbir gıda başlı başına her derde deva değildir. Keçi sütünün de eksik yönleri vardır. Folik asit bakımından eksiktir. Bu bir vitamindir eksik alınırsa, gelişim bozukluğu ortaya çıkar. Ayrıca vitamin D açısından da geridedir.

Bu, yegane bir besin değildir. Bebek, sadece keçi sütüyle beslenirse kansızlık ortaya çıkar. Demir, bakır, folik asit ve vitamin B12 eksikliği kansızlığa sebep olabilmektedir."